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    商用厨房工程设计要领

    日期:2018-08-22 点击::223 次

    用厨房的重点在于功能,除了必须设备灶具齐全并保持卫生外,还需要留意与外场员工的动线流畅度。商用厨房设计应该注意哪些要领?厨房每一个区块的设计应该从何下手?赶紧往下看!


    厨房“动线”顺畅决定工作效率
    1、在决定厨房位置时,首先应该考虑的是外场人员的作业动线是否顺畅,客人出入口与出菜、回收碗盘的路线尽量不要相同。否则容易导致堵塞通道。
    2、现代餐厅厨房内动线与外场类似,最佳的状态是以环状配置为主,中间是中岛型工作区,火线与洗碗区分别配置于两旁,开放式厨房的吊架或设备,可以变为开放厨房设计的一部分。
    3、水槽是重要的工作点,把冰箱规划在水槽附近,让烹调前的准备工作更容易。同时,水槽靠近你的炉具,也方便你要滤干煮好的面条和蔬菜。

    厨房区域分配要点
    1、把厨房看作是一道流水线,在这条流水线上,必须满足人员和物资的满足物资和人员的畅行无阻,如洗菜、粗加工、切配、烹调、保温、冷藏、出菜等都应该按照食品加工流程规定合理择定,避免前后错乱。
    2、另外,厨房中的各类烹调设备也要严格按加工流程、出菜顺序和先繁后简、先热后冷的原则进行布局,使得服务员取菜时候的路线形成单向循环。

    生食处理区
    不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材,都必须先经过此区再进入加热区,此区一定要有水槽,同时避免与出菜区交叉污染。

    烹煮区
    烹煮区通常是厨房的核心部分,厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类很多,西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距,西式讲究文火慢煮,中式讲求大火快炒,因此抽风系统也会根据厨房热能的估算来调整。
    为求减少油污,现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接,此外,加热区温度较高,设计时需要考虑壁面与消防等问题。

    冷盘区/出餐区
    冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域,如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区,厨房门必须防火。

    回收区与洗碗区
    回收区应该与出菜区分开,以避免污染,厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置,大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区,一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。

    储藏室
    厨房在规划的时候,一定要确保你有足够的空间来储藏所有的食物,不管是干货或是放在冰箱内。
    在靠近高柜及冰箱附近规划工作台面,可以让整理工作更简单。储藏室设计应注意湿度与温度,通风应良好,超过一定面积的餐厅,应设置组合式冷冻库或冷藏库,较为经济。

    吧台
    一般的咖啡厅并不一定需要厨房,因此可以将设备设置于吧台区,便于做出熟食,例如烤箱或三明治机。
    吧台的区域分独立式,或与厨房统合:独立式餐厅整体设计上较好发挥,但较为浪费空间,适合饮料比较多的店;与厨房在一起的吧台则较为节省空间,与厨房也可以相互支援。